Brandi Walzer, 29 tuổi, người chuyên vẽ bản đồ ở Savannah, Ga., rất thích ăn bánh mì, ngoại trừ bánh pizza và bia. Nhưng cô đang cố gắng kiêng ăn bánh mì, bởi vì bánh mì có chứa gluten, cô nói chất này khiến bao tử rối loạn, bệnh viêm khớp của cô trầm trọng thêm và dẫn đến suy nhược.

Cô Walzer là một trong số nhiều người Mỹ tin rằng gluten – một loại protein thường thấy trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen – là nguyên nhân của nhiều bệnh từ bệnh da liễu đến bệnh khó thở. Mặc dù các cuộc xét nghiệm chẩn đoán cho thấy cô Walzer không có dấu hiệu bị dị ứng hoặc nhạy cảm đối với gluten, tuy nhiên cô nói sẽ tốt hơn nếu cô không dùng thực phẩm chứa gluten; “tôi đang cố gắng với chế độ ăn uống không có gluten, nhưng tôi cảm thấy rất khỏe khi thực hiện điều này”.

Không có câu hỏi nào về vấn đề dùng thực phẩm chứa gluten làm bệnh loét bao tử thêm trầm trọng, làm rối loạn hệ tự miễn dịch khiến ruột non bị suy yếu và gây trở ngại cho hấp thụ chất dinh dưỡng. Nhưng các bác sĩ nói có phải do gluten gây ra các bệnh này hay không vẫn chưa rõ ràng.

Tuy nhiên, gluten trở nên nổi tiếng là chất không có lợi trong chế độ ăn kiêng. Thực phẩm không chứa gluten xuất hiện nhiều trên kệ trưng bày trong các cửa hàng tạp hóa và trong danh sách thực đơn của nhà hàng, bao gồm chuỗi nhà hàng trong nước như P.F.Chang’s và Outback Steakhouse. Nhiều khuyến cáo về tác hại của gluten phổ biến hơn trên các trang web lựa chọn dược phẩm và trên các bảng tin thông báo.

Bác sĩ Don W. Powell chuyên khoa ruột và dạ dày thuộc ngành Dược trường Đại học Texas ở Galveston nói: “Nhiều thầy thuốc chữa bệnh như bác sĩ trị liệu vật lý nắm bắt điều này đã đưa ra những giả thuyết hợp lý và nói với bệnh nhân rằng họ bị chứng dị ứng gluten”.

Sloane Miller, 35 tuổi, tổng biên tập tự do ở New York, đã thực hiện chế độ ăn uống kiêng gluten 6 tháng vừa qua theo lời khuyên của một chuyên gia nghiên cứu, ngay cả khi kiểm tra huyết học và sinh thiết cho thấy rằng cô Miller không bị bệnh loét bao tử. Thời gian lâu dài đã tác hại đến ruột và dạ dày cùng sự tưởng tượng có thể bị bệnh nhạy cảm đối với gluten, cô Miller nói rằng chế độ ăn uống kiêng gluten là một việc thật “đáng làm”.

Bác sĩ Joseph A. Murray chuyên ngành ruột và dạ dày thuộc phòng khám Mayo ở Rochester, Minn., về chẩn đoán và chữa trị bệnh loét dạ dày, nói rằng nhiều lời khuyên như thế khiến dễ bị hiểu nhầm. Ông nói: “Đổ thừa cho gluten vẫn đang tiếp diễn. Thật khó phân biệt giữa khoa học và lòng tin”.

Chắc chắn lúa mì nguyên hạt và các loại ngũ cốc khác có chứa gluten có thể khó tiêu hóa. Cám và phôi cung cấp chất dinh dưỡng cho hạt có khuynh hướng không bị ảnh hưởng, điều này là lý do tại sao chúng thường được miêu tả là một loại chổi thiên nhiên chữa trị chứng táo bón – và tại sao chúng cũng có thể gây ra khí và bệnh tiêu chảy.

Các sản phẩm làm từ lúa mì chế biến và tinh chế có thể khiến đường huyết lên cao, sau đó là việc giảm đường huyết, điều này có thể khiến cảm thấy khó chịu. Bác sĩ Murray nói rằng: “Nếu bạn ngừng dùng loại thực phẩm được ưa chuộng Twinkie hoặc các loại thức ăn nhanh vì chúng có chứa bột mì, chắc chắn sau đó bạn sẽ cảm thấy khỏe hơn”. Thật ra, nhiều người thực hiện chế độ ăn uống kiêng gluten không phải chỉ để khỏe hơn mà còn để giảm cân bằng cách hạn chế carbohydrate.

Gluten tương đối mới mẻ trong thực phẩm, vì sự trồng trọt lúa mì chỉ khoảng cách nay 10.000 năm. Hiện nay, lúa mì xuất hiện ở rất nhiều nơi, không chỉ trong thực phẩm chế biến (bao gồm dầu giấm để trộn salad, kem và bơ đậu phộng), thế nhưng trong cả keo dán trên bao thư cũng như son môi và nước thơm. Bác sĩ Powell ở Đại học Texas nói: “Kiêng gluten là một việc rất khó thực hiện”.

Hiện nay gluten cũng trở thành tiêu đề hàng đầu, bởi nhiều nhà cung cấp hàng hóa Trung Quốc đang bị buộc tội để melamine hóa học công nghiệp lẫn vào gluten bột mì trộn vào thực phẩm giành cho động vật nuôi ở Mỹ, kết quả là phải thu hồi sản phẩm. Nhưng không có dấu hiệu nào cho thấy gluten tạp không tốt cho sức khỏe nhiễm vào trong thực phẩm giành cho người.

Trong khi bệnh dị ứng với gluten gây ra phản ứng miễn dịch như chứng phát ban và bệnh đường hô hấp là rất hiếm gặp, thì bệnh loét bao tử lại phổ biến hơn chúng ta thường nghĩ đến. Phổ biến ở Bắc Mỹ, trước đây ước tính trong 3.000 người có khoảng 1 người bị bệnh, nhưng các nghiên cứu gần đây xuất bản trong 3 năm trở lại cho thấy con số thấp hơn, trong 100 người thì có 1 người bị bệnh – và 1 người trong 22 người đó có nguy cơ cao liên quan mật thiết với bệnh loét dạ dày.

Mặc dù không ai biết chắc chắn, nhưng con số nhiều người mắc bệnh được quy cho là do sự gia tăng tỷ lệ bệnh cũng như các thiết bị sao quét hình ảnh bệnh hiện đại hơn. Bác sĩ Peter H. R. Green, giám đốc Trung tâm chữa bệnh loét dạ dày ở Đại học Columbia về điều trị nội khoa và ngoại khoa, nói rằng: “Hiện nay, có nhiều phương pháp để biết rõ người nào đang bị bệnh”.

Ông nói với sự nhận biết cao, nhiều người bắt đầu hoài nghi rằng họ đang mắc phải bệnh loét dạ dày hoặc các loại bệnh dị ứng với gluten ở mức độ nhẹ hơn và họ quyết định kiêng ăn lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen mà không có sự chẩn đoán thích hợp nào. Ví dụ, cô Walzer đã kiêng ăn gluten cách đây 1 năm rưỡi dựa trên những triệu chứng tương tự như người bạn đồng nghiệp của cô bị bệnh loét dạ dày.

Mặc dù không có một cuộc kiểm tra bệnh loét dạ dày nào rõ ràng, nhưng dụng cụ phổ biến nhất để xác định bệnh là cuộc kiểm tra máu được sử dụng rộng rãi 3 năm vừa qua để xác định hàm lượng kháng enzyme transglutaminase, kháng thể tTG, loại kháng thể kháng một loại enzyme bí mật mà cơ thể không xác định được khi gluten gây hại cho ruột non.

Người bị bệnh loét dạ dày có lượng kháng thể tTG cao, dấu hiệu cho biết cơ thể đang chống lại enzyme bí mật kia. Phản ứng miễn dịch tự động này gây hại cho thành mạch của ruột non và kết quả là hấp thụ chất dinh dưỡng của ruột bị kém đi. (Việc kiểm tra sẽ không chính xác nếu người bệnh đã kiêng ăn gluten). Kiểm tra máu thông thường theo sau một cuộc kiểm tra sinh thiết ruột trước khi thực hiện chẩn đoán bệnh loét dạ dày. Triệu chứng của kết quả chẩn đoán cuối cùng sẽ thay đổi hoàn toàn nếu đã kiêng ăn gluten.

Kiểm tra máu sớm hơn và kiểm tra DNA ít nói trước được điều gì, và bệnh loét dạ dày thật khó xác định sớm, đặc biệt bởi vì các triệu chứng bệnh thay đổi rất nhiều. Ann Austin McCormick, một hiệu trưởng trường tiểu học đã về hưu, 64 tuổi, ở Crosslake, Minn., nói rằng cô bị bệnh tiêu chảy mãn tính và chứng thiếu máu cục bộ trước khi làm 1 cuộc chẩn đoán bệnh loét dạ dày cách đây 5 năm. Colin Leslie, học sinh trung học, 15 tuổi, ở Rye, N.Y., nói rằng cậu bị liên tiếp những cơn đau dữ dội và bị đau đầu trước khi tiến hành 1 cuộc chẩn đoán vào năm 2005.

Nhưng có nhiều người bệnh không xuất hiện 1 triệu chứng nào cả – chỉ đơn giản là 1 hình thức bệnh tiềm tàng có thể xuất hiện rõ ràng hơn chỉ sau khi stress căng thẳng về sinh lý hay tâm lý ví dụ như khi người bạn đời bị bệnh nặng hoặc ra đi.

Các nhà nghiên cứu ở Mỹ, Ý và ở Anh cho rằng tỷ lệ bị bệnh loét dạ dày đang gia tăng trên khắp thế giới vì ở phương Tây dùng quá nhiều lúa mì đến nỗi dư thừa. Trong khi còn đang tranh luận, quan điểm này có thể cũng giải thích cho những trường hợp giống như cô Walzer và cô Miller, những người tin rằng họ bị dị ứng với gluten.

Hiện nay, cách chữa trị duy nhất cho bệnh loét dạ dày hay bệnh tưởng tượng nhạy cảm với gluten là kiêng dùng các thực phẩm có chứa gluten. Nắm bắt cơ hội này, nhiều công ty bao gồm công ty Alba Therapeutics và tập đoàn dược phẩm Alvine, đang tiến hành nghiên cứu để tìm ra thuốc ngăn chặn phản ứng tự miễn dịch với gluten gây bệnh loét dạ dày.

Và nhiều hãng cung cấp chất bổ trợ dinh dưỡng đang trên đường phát triển công thức enzyme giúp cơ thể tiêu hóa gluten, giống như thuốc dạng viên và dạng lỏng lactase được triển khai vào thập niên 1980 giúp tiêu hóa đường lactose trong các sản phẩm chế biến từ sữa.

Nhưng với sự tràn ngập bánh mì, ngũ cốc, bánh ngọt, bánh bích quy không chứa gluten trong nhiều siêu thị và nhà hàng phục vụ món bánh dẻo, bánh pizza, bia không chứa gluten, thật dễ dàng thực hiện chế độ kiêng ăn gluten.

Cô Miller nói: “Ăn kiêng gluten thật dễ dàng. Tôi đã không bỏ lỡ các món ăn không chứa gluten nào”.

QT
(Theo The New York Times)
hoahocdoisong.com